{"id":17812,"date":"2018-04-12T08:42:03","date_gmt":"2018-04-12T04:42:03","guid":{"rendered":"http:\/\/lesglucks.com\/?p=17812"},"modified":"2020-02-23T23:22:36","modified_gmt":"2020-02-23T19:22:36","slug":"uxmal-une-histoire-de-cacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lesglucks.com\/index.php\/2018\/04\/12\/uxmal-une-histoire-de-cacao\/","title":{"rendered":"Uxmal : une histoire de cacao"},"content":{"rendered":"

11 avril 2018 :<\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong> Aujourd’hui , on a d\u00e9cid\u00e9 de faire plusieurs \u00e9quipes ; Dame Gl\u00fcck et Alex partent visiter l’\u00e9comus\u00e9e du cacao : Choco-Story est sur le site m\u00eame d’Uxmal entre les cit\u00e9s antiques et notre h\u00f4tel\"\"<\/p>\n

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Alex est tout fier de partager une activit\u00e9 culturelle ! Et pas m\u00e9content non plus d’\u00e9chapper quelques heures \u00e0 ses coquins de petits fr\u00e8res….<\/p>\n

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Statue d’une offrande de cacao au dieu de la fertilit\u00e9\"\"<\/p>\n

Le commerce entre les tribus mayas a commenc\u00e9 d\u00e8s le IIIe si\u00e8cle et s’\u00e9tendait via les sacb\u00e9 de la p\u00e9ninsule du Yucatan, vers le Tabasco, le Guatemala, le Belize et le Honduras.\"\"<\/p>\n

De nombreuses marchandises transitaient : pierres de jade, pierres d’obsidienne, silex, luxueuses plumes de quetzal, coton, coquillages, poissons, cacao, sel, c\u00e9ramiques de luxe…\"\"<\/p>\n

Les marchands d’objet de luxe \u00e9taient tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9s des nobles. Les dirigeant s’en servaient ainsi comme espions.\"\"<\/p>\n

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Le seigneur de s\u00e9cheresse et dieu des pluies est repr\u00e9sent\u00e9\u00a0 avec des cabosses de cacao attach\u00e9es \u00e0 son corps.\"\"<\/p>\n

Alex nous pr\u00e9sente la st\u00e8le de Ek Chuah (dieu de la guerre, bienfaiteur des marchands et des planteurs). \"\"<\/p>\n

Encore maintenant, les planteurs de cacao organisent une c\u00e9r\u00e9monie annuelle en son honneur. En haut \u00e0 gauche de la st\u00e8le la repr\u00e9sentation\u00a0 du mot \u00ab\u00a0Kakaw\u00a0\u00bb\"\"<\/p>\n

Le cacaoyer est un arbre tropical assez petit (6 \u00e0 15 m\u00e8tres de haut), originaire du Mexique. Les premiers cultivateurs de cacaoyer furent les Mayas, il y a environ 3 000 ans ici m\u00eame.<\/p>\n

Ils utilisaient les f\u00e8ves de cacao comme monnaie d\u2019\u00e9change contre de la nourriture ou des v\u00eatements. Le cacao doit sa valeur aux difficult\u00e9s relatives \u00e0 sa culture et \u00e0 sa production . La faiblesse du rendement notamment en fait une denr\u00e9e pr\u00e9cieuse. Parmi les moyens de paiement primitifs, le cacao \u00e9tait l\u2019un des meilleurs,\u00a0 car les f\u00e8ves pouvaient \u00eatre divis\u00e9es \u00e0 volont\u00e9. Cependant, les Mayas et les Azt\u00e8ques avaient \u00e9galement recours \u00e0 des pi\u00e8ces de coton (les quachtli) qui repr\u00e9sentaient une somme de travail donn\u00e9e et servaient d\u2019\u00e9talon pour les \u00e9changes ; un quachtli \u00e9quivalait \u00e0 environ 100 cabosses de cacao.<\/p>\n

Comme toute monnaie qui se respecte, le cacao faisait lui aussi l\u2019objet de diverses contrefa\u00e7ons. Les faussaires vidaient par exemple la pr\u00e9cieuse f\u00e8ve et la remplissaient ensuite de boue pour lui donner le poids \u00e9quivalant \u00e0 une f\u00e8ve de cacao.<\/p>\n

Officiellement sa valeur en 1555 \u00e9tait fix\u00e9e par un d\u00e9cret, qui sp\u00e9cifiait qu\u2019un r\u00e9al espagnol \u00e9quivalait \u00e0 140 f\u00e8ves. L\u2019usage de la monnaie de cacao s\u2019\u00e9tendit aux pays qui forment aujourd\u2019hui le sud de l\u2019Am\u00e9rique centrale et dura jusqu\u2019au d\u00e9but du XIXe si\u00e8cle.\"\"<\/p>\n

Les mayas s’en servaient aussi pour pr\u00e9parer une boisson am\u00e8re, le Xocoatl, qui n\u2019a rien \u00e0 voir avec le chocolat qu\u2019on boit aujourd\u2019hui. Ce breuvage \u00e9tait compos\u00e9 de f\u00e8ves de cacao grill\u00e9es et moulues, m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 de l\u2019eau et des \u00e9pices. La boisson chocolat\u00e9e \u00e9tait r\u00e9serv\u00e9e aux nobles et aux guerriers.\"\"<\/p>\n

Au d\u00e9but du XVIe si\u00e8cle, les conquistadores espagnols test\u00e8rent la boisson au cacao que buvaient les locaux. L’amertume et le go\u00fbt \u00e9pic\u00e9 n’ont pas vraiment \u00e9t\u00e9 appr\u00e9ci\u00e9 jusqu’\u00e0 ce que les espagnols commencent \u00e0 r\u00e9duire les quantit\u00e9s de piments et d’\u00e9pices et \u00e0 ajouter du sucre et de la cannelle. C’est cette recette, faite avec des ingr\u00e9dients locaux et les ustensiles des am\u00e9rindiens, qu’ils amen\u00e8rent en Espagne.<\/p>\n

La plus ancienne recette de chocolat espagnol connue est de 1650 et elle avait pour ingr\u00e9dients\u00a0 cacao,\u00a0 sucre de canne,\u00a0 cannelle,\u00a0 piment, anis, clou de girofle, roucou (achiote), amandes, noisettes et fleur oranger.
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Le cacaoyer est cauliflore c’est \u00e0 dire que ses fleurs et ses fruits poussent directement sur le tronc et ou sur les grosses branches.\"\"<\/p>\n

Ses fleurs sont petites l\u00e9g\u00e8rement ros\u00e9es. Un arbre produit environ 20 000 fleurs par an mais seulement 40 d’entre elles en moyenne donneront des fruits (les cabosses). Soit 1 fleur sur 500. Elles sont pollinis\u00e9es par de petites mouches ou les insectes comme des fourmis.<\/p>\n

Elles apparaissent toute l’ann\u00e9e sur des renflements du bois de l’arbre, appel\u00e9s coussinets floraux. Par cons\u00e9quent, on trouve au m\u00eame moment des fleurs et des fruits sur l’arbre.\"\"<\/p>\n

Les cabosses ressemblent \u00e0 un petit ballon de football am\u00e9ricain. Chaque cabosse peut peser jusqu’\u00e0 400 g pour 15 \u00e0 20 cm de long. Sa maturation dure de 5 \u00e0 7 mois. \"\"<\/p>\n

Certains oiseaux, comme les perroquets et les piverts, percent les cabosses pour en extraire la graine ou la pulpe douce et sucr\u00e9e.\u00a0 Mais aussi les rongeurs comme les \u00e9cureuils et surtout les singes et les blaireaux sont grands fans de pulpe de cacao. Ces animaux apparaissent dans diverses repr\u00e9sentations dans la c\u00e9ramique pr\u00e9colombiennes, probablement parce qu’ils contribueront \u00e0 la prolif\u00e9ration de l’arbre en dispersant les f\u00e8ves de cacao dans la terre.<\/p>\n

Actuellement, la culture du cacao se fait par greffe pour augmenter la r\u00e9sistance de l’arbre :
\n– le \u00a0porte-greffe est un cacaoyer rustique n\u00e9 d’une graine s\u00e9lectionn\u00e9e pour sa r\u00e9sistance aux maladies des racines et pour sa bonne r\u00e9ceptivit\u00e9 du greffon
\n– le pied greff\u00e9 est un morceau de branche d’arbre pr\u00e9alablement s\u00e9lectionn\u00e9 pour ses qualit\u00e9s (r\u00e9sistance aux champignons, quantit\u00e9 d’\u00e9pis productifs, go\u00fbt du grain).
\nLe pourcentage de r\u00e9ussite de la greffe varie de 5 \u00e0 90%.\"\"<\/p>\n

La r\u00e9colte<\/strong> du cacao a lieu deux fois par an, pendant les mois de mai et de d\u00e9cembre. Malgr\u00e9 cela, il est tr\u00e8s courant de voir des cabosses sur les troncs toute l’ann\u00e9e.
\nA la diff\u00e9rence des arbres fruitiers, la r\u00e9colte se fait \u00e0 la main. \u00c0 l’aide d’une machette ou au moyen d’un couteau \u00e0 longue poign\u00e9e. Le cueilleur identifie les cabosses matures \u00e0 leur couleur ou au son int\u00e9rieur lorsqu’on tape dessus l\u00e9g\u00e8rement.\"\"<\/p>\n

Imm\u00e9diatement apr\u00e8s la r\u00e9colte, les cabosses sont rassembl\u00e9es et coup\u00e9es en deux (\u00e9cabossage<\/strong>).<\/p>\n

La jungle tropicale poss\u00e8de d’innombrables dangers pour les planteurs de cacaoyer, tels que la pr\u00e9sence de grands carnivores (pumas et jaguars), de serpents (dont le venin est mortel en quelques minutes), de tarentules, de scorpions et d’insectes porteurs de maladies ou dont les piq\u00fbres peuvent tr\u00e8s rapidement s’infecter.
\nLes grandes fourmis noires appel\u00e9es tzaes repr\u00e9sentent \u00e9galement un grand danger pour l’homme dans la jungle : ils expulsent l’acide formique (comme les fourmis de feu \u00e0 la R\u00e9union)\"\"<\/p>\n

Chaque cabosse contient entre 25 et 75 graines appel\u00e9es f\u00e8ves de cacao regroup\u00e9es en \u00e9pis et\u00a0 riches en amidon, en mati\u00e8res grasses et en alcalo\u00efdes. Chaque graine m\u00fbre est entour\u00e9e d’une pulpe blanche sucr\u00e9e qui conditionne la fermentation. \"\"<\/p>\n

Il existe 3 vari\u00e9t\u00e9s de cacaoyer : le criollo, le forastero et un hybride des deux (le trinitario). Ils se distinguent par leur origine et l’aspect des cabosses ou des f\u00e8ves.\"\"<\/p>\n

– Criollos, d’Am\u00e9rique centrale, cabosse verte ou rouge, f\u00e8ve blanche arrondie
\n– Forasteros, d’Amazonie, cabosse verte puis jaune, f\u00e8ve pourpre et plate
\n– Trinitarios, hybride des 2, Trinidad, Antilles.\"\"<\/p>\n

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Les f\u00e8ves humides et la pulpe sont ensuite amen\u00e9es dans la zone de fermentation<\/strong>. Elles y reposent dans des boites de bois recouvertes de feuilles de banane pendant 36h. C’est la phase ana\u00e9robie de la fermentation. La pulpe est le principal substrat de la fermentation, car elle apporte des sucres n\u00e9cessaires au d\u00e9veloppement des bact\u00e9ries qui les transforment ensuite en alcool et augmentent la temp\u00e9rature.\"\"<\/p>\n

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La 2e phase de la fermentation est la phase a\u00e9robie. Il faut retourner les f\u00e8ves humides toutes 24 heures pour permettre la lib\u00e9ration du CO2 et les remettre au contact de l’oxyg\u00e8ne contenu dans l’air pour d\u00e9marrer le ph\u00e9nom\u00e8ne d’oxydation, domin\u00e9 par les bact\u00e9ries ac\u00e9tiques, durant laquelle la temp\u00e9rature augmente jusqu’\u00e0 50 \u00b0C. Les bact\u00e9ries oxydent l’alcool en acide ac\u00e9tique. Une odeur de vinaigre appara\u00eet. C’est une \u00e9tape cruciale pour le d\u00e9veloppement des ar\u00f4mes de cacao.\"\"<\/p>\n

La f\u00e8ve change alors de couleur et de taille. La temp\u00e9rature redescend et l’odeur de vinaigre dispara\u00eet.
\nSi la fermentation est insuffisante le cacao peut prendre un gout d\u00e9sagr\u00e9able de patate crue. A l’inverse une fermentation excessive peut ruiner le cacao (si une fermentation lactique se produit, elle donne au cacao un go\u00fbt de lait tourn\u00e9).
\nIl est alors important de s\u00e9lectionner les f\u00e8ves bien ferment\u00e9es et d’enlever les autres.\u00a0 C’est un travail long et fastidieux.\"\"<\/p>\n

Un bon processus de fermentation permet d’obtenir du chocolat de tr\u00e8s haute qualit\u00e9 gustative. Mais au Mexique ce processus est souvent remplac\u00e9 par un simple lavage des f\u00e8ves de cacao pour en faire de la poudre chocolat\u00e9e pour les boissons.<\/p>\n

Etape suivante : le s\u00e9chage<\/strong> des f\u00e8ves pour permettre leur conservation et \u00e9viter le pourrissement.\"\"<\/p>\n

2 m\u00e9thodes :<\/p>\n