Uxmal : une histoire de cacao

11 avril 2018 :

  Aujourd’hui , on a décidé de faire plusieurs équipes ; Dame Glück et Alex partent visiter l’écomusée du cacao : Choco-Story est sur le site même d’Uxmal entre les cités antiques et notre hôtel

Alex est tout fier de partager une activité culturelle ! Et pas mécontent non plus d’échapper quelques heures à ses coquins de petits frères….

Statue d’une offrande de cacao au dieu de la fertilité

Le commerce entre les tribus mayas a commencé dès le IIIe siècle et s’étendait via les sacbé de la péninsule du Yucatan, vers le Tabasco, le Guatemala, le Belize et le Honduras.

De nombreuses marchandises transitaient : pierres de jade, pierres d’obsidienne, silex, luxueuses plumes de quetzal, coton, coquillages, poissons, cacao, sel, céramiques de luxe…

Les marchands d’objet de luxe étaient très appréciés des nobles. Les dirigeant s’en servaient ainsi comme espions.

Le seigneur de sécheresse et dieu des pluies est représenté  avec des cabosses de cacao attachées à son corps.

Alex nous présente la stèle de Ek Chuah (dieu de la guerre, bienfaiteur des marchands et des planteurs).

Encore maintenant, les planteurs de cacao organisent une cérémonie annuelle en son honneur. En haut à gauche de la stèle la représentation  du mot “Kakaw”

Le cacaoyer est un arbre tropical assez petit (6 à 15 mètres de haut), originaire du Mexique. Les premiers cultivateurs de cacaoyer furent les Mayas, il y a environ 3 000 ans ici même.

Ils utilisaient les fèves de cacao comme monnaie d’échange contre de la nourriture ou des vêtements. Le cacao doit sa valeur aux difficultés relatives à sa culture et à sa production . La faiblesse du rendement notamment en fait une denrée précieuse. Parmi les moyens de paiement primitifs, le cacao était l’un des meilleurs,  car les fèves pouvaient être divisées à volonté. Cependant, les Mayas et les Aztèques avaient également recours à des pièces de coton (les quachtli) qui représentaient une somme de travail donnée et servaient d’étalon pour les échanges ; un quachtli équivalait à environ 100 cabosses de cacao.

Comme toute monnaie qui se respecte, le cacao faisait lui aussi l’objet de diverses contrefaçons. Les faussaires vidaient par exemple la précieuse fève et la remplissaient ensuite de boue pour lui donner le poids équivalant à une fève de cacao.

Officiellement sa valeur en 1555 était fixée par un décret, qui spécifiait qu’un réal espagnol équivalait à 140 fèves. L’usage de la monnaie de cacao s’étendit aux pays qui forment aujourd’hui le sud de l’Amérique centrale et dura jusqu’au début du XIXe siècle.

Les mayas s’en servaient aussi pour préparer une boisson amère, le Xocoatl, qui n’a rien à voir avec le chocolat qu’on boit aujourd’hui. Ce breuvage était composé de fèves de cacao grillées et moulues, mélangées à de l’eau et des épices. La boisson chocolatée était réservée aux nobles et aux guerriers.

Au début du XVIe siècle, les conquistadores espagnols testèrent la boisson au cacao que buvaient les locaux. L’amertume et le goût épicé n’ont pas vraiment été apprécié jusqu’à ce que les espagnols commencent à réduire les quantités de piments et d’épices et à ajouter du sucre et de la cannelle. C’est cette recette, faite avec des ingrédients locaux et les ustensiles des amérindiens, qu’ils amenèrent en Espagne.

La plus ancienne recette de chocolat espagnol connue est de 1650 et elle avait pour ingrédients  cacao,  sucre de canne,  cannelle,  piment, anis, clou de girofle, roucou (achiote), amandes, noisettes et fleur oranger.

Le cacaoyer est cauliflore c’est à dire que ses fleurs et ses fruits poussent directement sur le tronc et ou sur les grosses branches.

Ses fleurs sont petites légèrement rosées. Un arbre produit environ 20 000 fleurs par an mais seulement 40 d’entre elles en moyenne donneront des fruits (les cabosses). Soit 1 fleur sur 500. Elles sont pollinisées par de petites mouches ou les insectes comme des fourmis.

Elles apparaissent toute l’année sur des renflements du bois de l’arbre, appelés coussinets floraux. Par conséquent, on trouve au même moment des fleurs et des fruits sur l’arbre.

Les cabosses ressemblent à un petit ballon de football américain. Chaque cabosse peut peser jusqu’à 400 g pour 15 à 20 cm de long. Sa maturation dure de 5 à 7 mois.

Certains oiseaux, comme les perroquets et les piverts, percent les cabosses pour en extraire la graine ou la pulpe douce et sucrée.  Mais aussi les rongeurs comme les écureuils et surtout les singes et les blaireaux sont grands fans de pulpe de cacao. Ces animaux apparaissent dans diverses représentations dans la céramique précolombiennes, probablement parce qu’ils contribueront à la prolifération de l’arbre en dispersant les fèves de cacao dans la terre.

Actuellement, la culture du cacao se fait par greffe pour augmenter la résistance de l’arbre :
– le  porte-greffe est un cacaoyer rustique né d’une graine sélectionnée pour sa résistance aux maladies des racines et pour sa bonne réceptivité du greffon
– le pied greffé est un morceau de branche d’arbre préalablement sélectionné pour ses qualités (résistance aux champignons, quantité d’épis productifs, goût du grain).
Le pourcentage de réussite de la greffe varie de 5 à 90%.

La récolte du cacao a lieu deux fois par an, pendant les mois de mai et de décembre. Malgré cela, il est très courant de voir des cabosses sur les troncs toute l’année.
A la différence des arbres fruitiers, la récolte se fait à la main. À l’aide d’une machette ou au moyen d’un couteau à longue poignée. Le cueilleur identifie les cabosses matures à leur couleur ou au son intérieur lorsqu’on tape dessus légèrement.

Immédiatement après la récolte, les cabosses sont rassemblées et coupées en deux (écabossage).

La jungle tropicale possède d’innombrables dangers pour les planteurs de cacaoyer, tels que la présence de grands carnivores (pumas et jaguars), de serpents (dont le venin est mortel en quelques minutes), de tarentules, de scorpions et d’insectes porteurs de maladies ou dont les piqûres peuvent très rapidement s’infecter.
Les grandes fourmis noires appelées tzaes représentent également un grand danger pour l’homme dans la jungle : ils expulsent l’acide formique (comme les fourmis de feu à la Réunion)

Chaque cabosse contient entre 25 et 75 graines appelées fèves de cacao regroupées en épis et  riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes. Chaque graine mûre est entourée d’une pulpe blanche sucrée qui conditionne la fermentation.

Il existe 3 variétés de cacaoyer : le criollo, le forastero et un hybride des deux (le trinitario). Ils se distinguent par leur origine et l’aspect des cabosses ou des fèves.

– Criollos, d’Amérique centrale, cabosse verte ou rouge, fève blanche arrondie
– Forasteros, d’Amazonie, cabosse verte puis jaune, fève pourpre et plate
– Trinitarios, hybride des 2, Trinidad, Antilles.

Les fèves humides et la pulpe sont ensuite amenées dans la zone de fermentation. Elles y reposent dans des boites de bois recouvertes de feuilles de banane pendant 36h. C’est la phase anaérobie de la fermentation. La pulpe est le principal substrat de la fermentation, car elle apporte des sucres nécessaires au développement des bactéries qui les transforment ensuite en alcool et augmentent la température.

La 2e phase de la fermentation est la phase aérobie. Il faut retourner les fèves humides toutes 24 heures pour permettre la libération du CO2 et les remettre au contact de l’oxygène contenu dans l’air pour démarrer le phénomène d’oxydation, dominé par les bactéries acétiques, durant laquelle la température augmente jusqu’à 50 °C. Les bactéries oxydent l’alcool en acide acétique. Une odeur de vinaigre apparaît. C’est une étape cruciale pour le développement des arômes de cacao.

La fève change alors de couleur et de taille. La température redescend et l’odeur de vinaigre disparaît.
Si la fermentation est insuffisante le cacao peut prendre un gout désagréable de patate crue. A l’inverse une fermentation excessive peut ruiner le cacao (si une fermentation lactique se produit, elle donne au cacao un goût de lait tourné).
Il est alors important de sélectionner les fèves bien fermentées et d’enlever les autres.  C’est un travail long et fastidieux.

Un bon processus de fermentation permet d’obtenir du chocolat de très haute qualité gustative. Mais au Mexique ce processus est souvent remplacé par un simple lavage des fèves de cacao pour en faire de la poudre chocolatée pour les boissons.

Etape suivante : le séchage des fèves pour permettre leur conservation et éviter le pourrissement.

2 méthodes :

• Soit étalées au sol sous le soleil idéalement sur des claies en bois pendant 1 à 3 semaines. C’est le méthode utilisée par les petits producteurs qui les font sécher dans leur cour. Mais quand comme il pleut souvent après la récolte il faut les couvrir régulièrement avec un système de toits amovibles. Cette une méthode longue et fastidieuse mais c’est aussi la meilleure car elle laisse du temps au processus chimique afin que la fève de garde tout son arôme. Le taux d’humidité de 55−60 % est ramené à environ 7 % et une partie de l’acide acétique, formé durant la fermentation, est éliminé.
• Soit avec des séchoirs (par charbon, électricité, diesel,…). Méthode semi-industrielle moins qualitative

Les fèves de cacao les plus belles sont mises en sac de jute de 60 kg. Des millions de petits planteurs à travers le monde vendent ainsi leurs fèves fermentées et séchées (sous le nom de cacao marchand) à l’industrie chocolatière entre les mains de quelques multinationales

Vient ensuite l’étape de la torréfaction à 100−140 °C, pendant 20 à 40 min, qui développe des saveurs et arômes spécifiques. Elle favorise la séparation entre la coque et l’amande, et continue l’élimination de l’acide acétique formé à la fermentation. Plus de 500 composés volatils se forment alors pour donner l’arôme au chocolat.

Alex utilise un cribador (trieuse de grain)

C’est l’industrie chocolatière qui prend ensuite le relais :

Le concassage (broyage grossier) des fèves torréfiées donne ;
– des morceaux de coque qui sont éliminés par des souffleries et tamis
– et des morceaux de graine centrale (cotylédons appelé grué)

Le broyage à chaud 60°C (broyage plus fin) du grué pour le fondre et obtenir une pâte visqueuse malaxée : la pâte de cacao, aussi appelée masse de cacao (en anglais “cocoa mass”). La pâte de cacao est un produit semi-fini au goût amer qui est commercialisé sous le nom de «chocolat 100 % cacao sans sucre ».
Chauffée à 100−110 °C, cette pâte devient liquide : c’est la liqueur de cacao (en anglais ou “cocoa liquor”).

Le pressage de la  la liqueur de cacao dans une broyeuse hydrolique  permet de séparer :
– le beurre de cacao (partie grasse)
– les tourteaux (matière sèche), de couleur brune, formant des galettes. Ils sont pulvérisés (blutage) pour donner la cacao en poudre.

Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide (« tourteau » ) pour le goût, et sucre.

Résumé de toutes les étapes :

Au total 10 000 fleurs donneront 20 cabosses qui donneront 800 g de cacao qui donneront 1 kg de chocolat noir à 70%.

Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale).
Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.
Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre.
Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment de la vanille, mais aussi d’autres épices

Un coupe chocolat

C’est l’heure de la dégustation ?

On va déguster la boisson maya traditionnelle au cacao : à agrémenter par du piment pour faire comme la mayas ? non plutôt avec un peu de sucre et de cannelle  ! mais pas de sang humain comme le faisaient jadis les nobles à l’issue d’un sacrifice !!!!

On découvre ensuite tout un attirail d’ustensiles et d”outils très spécifiques:

Moules antiques pour fabriquer des piloncillos : sorte de pain de sucre de canne roux solidifié en forme de cône. Son unique ingrédient est le jus de la canne à sucre qui est cuit à haute température pour donner une sorte de  mélasse ensuite refroidie en pains.

Pince coupante pour les piloncilos

Un parcours ludique bien fait nous amène dans des allées d’un luxuriant jardin

Les autres cultures de la région : la yuca (le manioc)

El Guarumbo (le bois trompette) : son bois est utilisé pour fabriquer du papier, l’écorce  est utilisée pour fabriquer de la corde. Ses fruits nourrissent les singes qui vivent dans la cime des arbres ainsi qu’une quarantaine d’espèces d’oiseaux. Parfois leurs tiges sont habitées par des colonies de fourmis féroces . Traditionnellement, ses feuilles ont été utilisées pour soigner les problèmes cardiaques et le diabète.

Le pataxte est également connu sous le nom d’arbre mocambo ou d’arbre jaguar. La pulpe entourant les graines peut être consommée fraîche, et a une saveur douce et sucrée. Elle est considérée de moins bonne qualité que la variante theobroma cacao (cacaoyer).

Les Hultun (ou Chulub Tun) étaient des citernes ouvertes qui servaient à recueillir l’eau de pluie ou à stocker le maïs.

Compte tenu du climat de la région, il était vital de stocker autant d’eau que possible pendant la saison des pluies.
Ceux qui étaient utilisés pour stocker le maïs avaient des caractéristiques particulières pour éviter d’endommager les grains, de sorte que leurs conditions d’humidité et de ventilation étaient légèrement différentes.

Les études les plus récentes révèlent que certaines pourraient être utilisées comme chambre de fermentation pour des boissons alcoolisées telles que  le Balche (une sorte d’hydromel).

Le coton:

Pour les anciens mayas, le ceiba est un arbre sacré car il représentait la communication entre le ciel et le monde souterrain (infra-monde). De nos jours, leurs descendants le considère comme représentant la  sagesse et résistance. Cet arbre ouvre ses plus grandes branches aux quatre points cardinaux, communiquant ainsi avec les quatre dieux qui régissent les vents et la pluie. Selon les mayas le ceiba ne doit pas être détruit car c’est un être suprême considéré au même rang que leurs dieux ou divinité,. comme symbole de leur existence même.

Actuellement le bois du ceiba est très est utilisé pour fabriquer des canoës, des radeaux en contreplaqué, des boîtes d’emballage, etc.
Les graines sont comestibles; bouillies ou grillées, et produisent également une huile qui est utilisée pour fabriquer du savon. La fibre cotonneuse est utilisée dans l’industrie comme isolant thermique et acoustique dans les chambres froides, les refrigérateurs, et les avions mais aussi pour remplir les matelas et les vestes.

Ici vit en captivité un jaguar car il est soigné après avoir été blessé

Nous sommes dans un refuge pour animaux maltraités ou blessés qui ne sont plus capables de vivre en pleine nature en sécurité

Des singes araignées sont soignés ici aussi :

en video :

 

 

Une cérémonie Maya en l’honneur du Dieu Chaac : la propina (pourboire)est la bienvenue  

Abeille : ouille Alex! Durant la petite représentation destinée à nous montrer comment se passaient les cérémonies, une belliqueuse bestiole s’attaque à notre grand !

A l’époque pré-hispanique les morts de haute société étaient enterrés avec leurs effets personnels et des offrandes précieuses de jade, de jaguar, ou de céramiques.
Les mayas croyaient que toute chose sur terre avaient en soi un esprit vital. Ainsi les objets enterrés étaient perforés (tués) pour qu’ils puissent accompagner le défunt.
Les rites funéraires avaient pour eux une importance capitale pour que le défunt conserve son statut social dans l’autre monde.

D’autres croyance mayas prétendaient que les suicidés par pendaison, les gens sacrifiés, les guerriers morts sur le champ de bataille, les femmes décédées lors d’un accouchement, les prêtres, les dirigeants politiques allaient directement au paradis mayas. Lieu où residaient les 13 dieux qui fusionnaient en une seule divinité.

La cosmologie des sociétés pré-hispaniques était fondée sur des profondes croyances religieuses liées aux cycles et phénomènes de la Nature.
Selon la pensée mayas antique : le soleil devait livrer une bataille féroce tous les soirs contre des entités de l’infra-monde. C’était seulement en sortant victorieux qu’il pourrait ainsi revenir illuminer le Monde.
Le village offrait donc des coeurs au soleil dans le but de le fortifier et qu’il puisse se lever le lendemain matin et assurer la continuité de la vie.
D’autres offrandes à base de sang humain étaient censées maintenir ou altérer  l’ordre du cosmos.
Ainsi les sacrifices humains faisaient partie du cycle de la nature et de l’homme

Contrairement à ce qu’on pourrait penser, la majorité des gens sacrifiés étaient des volontaires. Avant le cérémonial, ces volontaires  buvaient diverses tasses de cacao mélangées avec de l’eau les mettant en état de transe grâce à la haute concentration en Théobromine du cacao. C’est un stimulant cardiaque à forte dose. D’ailleurs la dénomination de cette substance est provient de Theobroma, nom générique du cacaoyer signifiant « nourriture des dieux ».

C’est cette substance ( la théobromine) qui est particulièrement toxique pour les chiens et responsable de nombreux empoisonnements

Dans quelques contrées, le sang des prisonniers de guerre sacrifiés était récolté et utilisé comme base de la préparation du cacao que buvait les nobles et les prêtres pendant les cérémonies rituelles.

Les offrandes aux dieux consistaient en une boisson à base de céréales et de
cacao. Les fonctionnaires qui participaient aux rituels se perçaient la langue ou les oreilles, à l’aide d’épines de cactus, d’épines de raie manta, ou de couteaux de poche en obsidienne. Une fois l’incision faite, le sang était versé sur les fèves de cacao, et mixé avec la boisson qu’ils devraient offrir aux dieux.

 

Cette visite a vraiment été un   moment très agréable et enrichissant et c’est ravis que nous rentrons dans notre palace rejoindre le reste de la tribu